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Publicada la nueva norma de calidad para el pan

El pasado sábado día 11 de mayo se publicó en el BOE el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

Este real decreto tiene por objeto establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España.

Las numerosas modificaciones que ha tenido la Reglamentación Técnico-Sanitaria del pan y panes especiales, y la evolución tecnológica experimentada por el sector de la fabricación y comercialización de estos productos, así como los cambios en las tendencias de consumo, recomendaban una profunda revisión, incluyendo definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre que, a pesar de ser elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la anterior normativa.

Se ha hecho necesaria también una ampliación de concepto de pan común, puesto que no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales, incorporando así en la definición de pan común panes nutricionalmente más completos.

Se aclara que se denominarán «pan 100 % integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral, completando la denominación con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas.

Se da una definición de masa madre y se incorpora un límite máximo en el contenido de sal del pan común que será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022:

El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

Se ordena la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series.

Por razones técnicas se eliminan los límites máximos de humedad, lo cual permitirá elaborar una mayor variedad de panes.

Los productos elaborados con anterioridad a la fecha de entrada en vigor del real decreto y que no se ajusten a lo dispuesto en él, podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias, incluidas las etiquetas y envases rotulados adquiridos previamente, siempre que cumplan con las disposiciones vigentes anteriores a su entrada en vigor.

Queda derogado el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales, y los apartados 3.20.36 a 3.20.45 de la sección 4.ª del capítulo XX del Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español.

El presente real decreto entrará en vigor el 1 de julio de 2019.

Documentación adjunta:

RD 308_2019 norma de calidad para el pan.pdf

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